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味裕軸差論 (Music Salon) (^^ゞ

JAZZを中心とした音楽全般、料理・紀行・言葉などにつき、程良く自由に伝えたい。

2014 09/23

汁そば考

 ラーメンより焼きそば、チャンポンより皿うどん、かけ蕎麦よりもり蕎麦 … との嗜好だ。 大半の「汁そば」は、麺が「のびる」(劣化する)との現象を持ち、それが忍びないからだ。 「茹で上げ」と云うベスト・コンディションからの急な下り坂と戦うにはハヤ食いしかなく、それも少々貧乏臭い気が…。
 それに対し、若干の妥協はしつつも、「炒める」「揚げる」「締める」等の加工で、ベスト状態を長持ちさせようとの工夫がなされた後者たちに軍配を上げたい。
 皿うどん2
 汁(スープ)は好きだ。 だから(こそ)スープは別あつらえが良い。 焼きそば・皿うどんには、チャーハンに付いてくる、あの小さなスープでOK(塩気のバランスも始めから取れている)。 もり蕎麦には「蕎麦湯」があり、こちらは自分でベスト・バランスを調整できる。
 加えて、焼きそば・皿うどんには、「ビールのアテ」にもなるとの利点あり。 これこそ貧乏臭いかな (^^ゞ 。
 うどんを載せなかったのは、製法にも依ろうが、熱い汁に溶けず・負けずの「しっかり」麺も多いとの印象があったので。

 さてさて、汁そばでも、のび劣化の無いものは? と云えば…、

 冷麺(レンミョン)でしょう。 これは、キンキンに冷えた汁に浸ってるから、のびるどころか、さらに締まる。 山形方面の「冷やしラーメン」も(私は未体験だが)同様でしょうね。
 冷麺

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